David Toutain

Toutain, David

La Martinière

  • 8 décembre 2019

    Une délicate sensualité

    Il évoque en préambule un vinaigre de cidre qui lui donna envie de créer un
    dessert. Puis il nous embarque pour une purée de cèpes aromatisée avec de la
    benoîte urbaine, une « racine d’herbe aux saveurs de sous-bois ». David
    Toutain est un magnifique cuisinier qui n’oublie pas son enfance, les recettes
    de sa grand-mère, les vacances dans le bocage virois. C’est un garçon qui a
    travaillé dur chez les grands comme Bernard Loiseau et surtout chez Alain
    Passard, à l’Arpège. « Il m’a donné une cuisine, sa passion, sa philosophie et
    sa confiance ». Puis il a eu la bougeotte et c’est bien la meilleure école
    pour découvrir d’autres goûts, appréhender d’autres mondes. Et le voilà
    émerveillé devant le pois chiche ou offrant aux toutes petites poires qui
    n’ont l’air de rien une nouvelle vie de bonbon.
    David Toutain est désormais à Paris mais c’est un monde éclatant qu’il
    accueille dans sa cuisine avec le maquereau mariné qui flirte avec le café ou
    le canard et son jus corsé, aromatisé avec des herbes. Ce garçon a l’art de
    transmettre, de donner et de créer sans cesse. Sur ses carnets, le taiseux
    dessine, réécrit une nouvelle histoire quand le restaurant s’endort après une
    belle journée et pas mal d’estomacs rebondis. David Toutain a l’œil sur tout,
    belle vaisselle, belle table, bon accueil dans la douceur et l’épure. Et le
    regard de Thaï, son épouse, n’est jamais loin, signant les photos somptueuses
    de cet ouvrage qui n’est pas un énième livre de cuisinier se croyant installé
    dans la vie. David Toutain n’est pas comme ça, c’est un chef d’orchestre d’une
    délicate sensualité, regardez le carnet de recettes qui accompagne ce beau
    livre et vous comprendrez vite l’élégance de l’oignon caramélisé ou de la
    pomme de terre au lait fumé. La girolle danse, le poulpe cuit sur la braise,
    la tomate devient gelée. On dirait une comptine normande.

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